裡山文庫

裡山文庫: 傳統農村智慧的傳承 Seasoning Journey to living Satoyama~meet the ingredients, taste their stories!~

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2017年3月9日木曜日

民藝之旅《十津川村的柚餅子》

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前往日本最後的秘境 ー 十津川村。

日本最後の秘境、十津川村へ。

就算從最近的車站換乘巴士,也必須搖搖晃晃三個小時才能夠來到這裡。
為了探訪更多傳統手工藝的故事,我們來到了平均年齡70歲,只有七戶人家居住的十津川村落進行兩天一夜的拜訪。

我們同時也將冬至的時候大家一起製作的柚餅子拿了過來,打算請正宗的十津川婆婆們好好地試吃比較看看,這樣才能清楚地請教到傳統製作上真正的味道。

最寄駅からバスでゆられること3時間。
平均年齢70歳、7世帯の住民が暮らす十津川の集落へ。1泊2日、てしごとならいごとの旅にいってきました。

冬至の日にみんなでつくったゆべしを本場、十津川のおばあちゃんちで食べ比べ。そして、ほんものの味を教えていただきました。

只有七戶人家居住的內野村落
7世帯が暮らす内野集落

每個家庭都有自己的秘傳口味

家庭によって違うゆべし(柚餅子)の味

『將糯米,柴魚片,香菇,一味辣椒粉及蕎麥粉加入之後質地可以變得滑順,把鮪魚或鮭魚罐頭加入也是不錯的選擇。而加入味增的時候如果是紅味增顏色就會變深,想要顏色淡一些的話就可以加入白味增。』
我有會錯意嗎?在這種深山裡面竟然會想要使用鮭魚和鮪魚作為素材?

『柚餅子因為是屬於家庭的味道,所以每個家庭都會根據不同喜好在傳承下來的製作材料上再加上一些適合自己的元素,甚至也有人會加入鮮奶油呢。』

我也真的是嚇到了。

這種事情想必是不會出現在任何有紀錄的資料裡的。
而這種大家根據不同想像製作出來的成果,就某種意義而言也是實實在在的柚餅子。
不如說這才是不同地區或不同時代影響下當然的產物。

「餅米と、鰹節と椎茸、一味、そば粉を入れるとさらさらになるし、シーチキンとかシャケの缶詰を入れてもおいしい。味噌は、赤みそだと黒っぽく、薄いみそだと、色も薄くなる。」
マグロやシーチキン??山の中なのに。

「ゆべしは家庭の味だから、どこの家も受け継がれたものに、少しづつ自分なりの材料をたして変えていくもの。生クリームを入れるところもあるのよ。」

衝撃でした。

家庭の味はどこの文献にも出ていない。
みんなで想像しながら作ったゆべしも、ある意味ちゃんとしたゆべし。
地域によって、あるいは時代によっても違って当たり前なのでした。

2017年2月4日土曜日

民藝之旅《大分的農家菜》

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在大分的農家有著最美好的慢食體驗 大分の農家で究極のスローフードを体験


『除了鹽巴以外,我們幾乎是能夠自給自足的。』

位於阿蘇九重國立公園內飯田高原的山林裡,不只存在著湧泉量豐富的溫泉資源,更有著一處至今仍致力於保存傳統農業裡的有機傳統精神以及保存食品製作工藝的農家民宿。

「塩以外はほぼ自給してます。」

温泉が豊富に湧き出る阿蘇くじゅう飯田高原の山中に、いまでも昔ながらの有機農業や保存食作りが学べる農家民宿があります。

傳統上不使用消泡劑製作豆腐的樣貌
消泡剤を使わない昔ながらの作り方で豆腐を作っているところ

在建築物本身已有長達230年歷史的農家民宿『鄉間路上』,為了達成一年四季都能夠在糧食補給上自給自足的目標,從利用合鴨農法生產稻米開始,民宿漸漸地也開始飼養可作為乳製品來源的山羊,可以生產雞蛋的土雞,也開闢了雖然規模較小但能夠生產多種類蔬果的田地。其中光是雞就有五到六個品種,而鴨子也與雉雞及兔子一同放養,農產品的方面舉豆子為例,竟也高達十種豆子。踏進屋內,第一眼看到的傳統圍爐用的火爐旁也可以發現存放種子及保存食品的瓶子靜靜地排列著。

而另一方面,為了讓更多人們接觸與學習各式各樣的傳統民間技藝,這裡也接受來自WWOOF(世界有機農場機會組織)中希望來這裡幫忙農事的小幫手們。

築230年の古民家の農家民宿「おわて」では、年間を通じて食糧が自給できるようにと、合鴨の田んぼをはじめ、牛乳用の山羊、卵用のニワトリ、野菜用の畑と小規模多品目の生産をされていて、鶏だけで5−6種類、鴨に雉に、うさぎ、そして豆は10種類。囲炉裏のまわりにはずらりと保存食やら種の瓶がならびます。

WWOOFの受け入れもされていて、お手伝いをしながら、多岐にわたる百姓仕事を学ばせていただきました。

2017年1月28日土曜日

民藝之旅《新潟的發酵食品》

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寒色麗(音譯)是一種以在日本也十分珍貴的辣椒發酵之後製成的辣醬調味料,與日本西方的柚子胡椒常被拿來相提並論

日本では珍しい唐辛子を発酵させた調味料「かんずり(寒造り)」

在總是被皚皚白雪所覆蓋的冬日新瀉中的某處,如果您夠幸運,將有機會看到隨著銀白色風雪翩翩起舞的赤紅色辣椒,而這正是發酵食品『寒色麗,かんずり,Kanzuri』製作過程中所常見美麗的傳統一景。

白銀の世界に舞う真っ赤な唐辛子。これは、雪の深い新潟で古くから受け継がれて来た発酵食「かんずりKanzuri」を作っている風景です。




對於使用辣椒來發酵所製成的食品,也許塔巴斯科辣椒醬(TABASCO),又或者是豆瓣醬更為耳熟能詳,但是由於寒色麗的發酵採用的是一種二段式發酵,就算以全世界的角度來看也屬於十分稀有的食品。

寒色麗這個名字絕非浪得虛名,就如同在日文字面上(寒造り)所傳達的一般,在一年中最冷的一天開始製作,象徵這個地區一年的起始。
辣椒通常於秋季時收成,經過了五到六個月以鹽巴醃漬保存的過程之後,在包含冬至這一天的三到四天內,在當地可以瞧見辣椒遍佈散落在白雪之上的奇特製作過程。

此時此刻,面向著彷彿散落在白銀世界中的滿地紅花,迎面而來的是讓人醉心的甜蜜香氣,讓人聯想到類似酒母,也就是麴菌發酵中熟成階段總會散發四處的飽滿芬芳。

在這時候如果稍微嘗試一下味道,相信您將會為其所散發出來的鮮味(亦稱美味)所驚訝萬分。
難道在將辣椒撒遍白雪之上之前,辣椒已經藉由乳酸菌跟酵母們的努力充分發酵了嗎?

對了,從前到現在於日本九州地區都一直存在的調味料『柚子胡椒』是將切細碎的柚子加上辣椒,鹽,燒酒後一起研磨製成的保存食品,雖然不會進行與寒色麗一般的乳酸發酵,但十分推薦試吃之後比較看看。

唐辛子を発酵させる食品には、タバスコや、豆板醤などがあります。
しかし、かんずりの発酵は二段階。世界的に見ても珍しい発酵食品です。

かんずり作りは、「寒造り」と書き、大寒の日が一年の始まりだといいます。
秋の収穫から5〜6ヶ月塩漬けされた唐辛子を3〜4日雪にさらします。

一面の雪に舞い落ちる赤い花からは、満面の甘い香りが漂ってきます。
まるですでに麹で熟成したかのような匂いがします。

少し試食させてもらうと、かなりの旨味成分がでているのに驚きました。
雪さらしのまえに、すでに乳酸菌や酵母で唐辛子が発酵していたのでしょうか。
ちなみに、九州の家庭で昔ながら作られていた「柚子胡椒」は、みじん切りにした柚子と唐辛子、塩、焼酎を入れてすり鉢ですりつぶした保存食で、かんずりのように乳酸発酵はしていません。食べ比べてみるのもおすすめです。


2016年6月23日木曜日

民藝之旅《三方五湖的梅乾》

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又來到夏天最熱的時候了呢。春暖花開時是採收山裡野菜的季節,而夏天手工食品製作的主角當然非梅子莫屬。


這一次以想要做出好吃的梅干為由,女孩們在若狹地區中從前由於不靠海而為了運送海鮮成型的鯖街道集合,準備一起前往拜訪位於若狹灣國定公園中三方五湖地區的農家。

這裡的歐巴桑就算已經好些歲數了,八十八歲了也還是努力製作大量的梅干 (甚至都可以考慮用洗衣機來搓揉製作等量的紫蘇了),至於熟壽司方面一天的製作量也可以到達兩百份。我們就是在對於傳統保存食品擁有如此朝氣蓬勃氣氛的若狹地方學習了珍貴的手工技術及智慧。

夏至になりました。春は山菜採り、そして、夏至のてならいには梅。

今回は、おいしい梅干しがつくりたいという女子たちが集まり、鯖街道若狭地方にある三方五湖の農家さんを訪ねました。

88歳になるばあちゃんは、いまでも洗濯機を使ってシソを揉みだすほどの量の梅干しをつくっています。熟れ鮨は200本は仕込むといいます。そんな若狭のダイナミックな規模の保存食作りから、暮らしのてしごとの技と知恵を学びました。

尋訪三方五湖的妖精們 三方五湖の妖精との出会い

雖然有人曾說有著美味水源的地方就可以製作出好品質的稻米和酒,也許梅子也是一樣。

從京都開車出發,前往若狹地區大約需要兩小時。


在湖區的邊際靠近水邊的地方可以看到與田地交會的小片林區,而就好像要填補這一小片空隙一般,我們可以在這裡發現些許群聚的梅樹。而這五座湖區其中,我們更於聽說特別美麗的奧三方地方相遇了傳說中有著妖精居住的神秘景色。

『我們家梅樹種植的地方,在三方五湖地區裡也是十分珍貴特別的位置喔。』
從農民田上先生那裡我們獲得了擁有梅樹田的三方五湖相關的情報。

海水與淡水於這裡散落的五個湖區中交會,而其中又因為彼此濃度上的差異而傳說湖面上分別都綻放著豐富多樣的色彩,因此也有著五色湖的別名。

おいしい水のあるところ、おいしい米と酒ができるというけれど、梅もそうかもしれません。

京都から若狭までは車で約2時間。

湖水地方の湖畔には、水際ぎりぎりまで畑と森が交差し、その間を縫うように梅の木が広がります。その五湖の中でもとくに美しいという奥三方で、妖精が住むという神秘的な景色に出会いました。

「うちの梅は、三方五湖のなかでもとっておきの場所にあるんですよ。」

農家の田上さんに梅畑のある三方五湖を案内していただきました。

5つある湖には淡水と海水が入り交じり、それぞれ濃淡の違う多様性に富んだ湖面は5色の光を放ち、別名、五色の湖と呼ばれているそうです。


『雖然每個來訪的人都曾說過妖精好像真的住在這裡,但是如果沒有緣份的話還是沒有碰面的機會。看來妳們跟妖精們也是蠻有緣的呢!』
「妖精が住んでいそうね、って訪れた人はみんな言うの。でも、ご縁がないと普通のひとは入れないのだと思う。あなたたちは妖精とご縁があったのね。」

沿著湖畔,我們朝著半島地區的方向,前往即使在三方五湖地區也位處深處的水月湖。
聽說這個湖區上半面是淡水,底層則流動著海水,而形成了特別的兩層結構。
而看著波光粼粼的漣漪以及緊密聯接著湖畔的田地和森林,就好像接受到熱情的招呼一般,心情也不知不覺地越來越興奮。

半島にむかって湖畔を進み、三方五湖なかでも、奥地にあたる水月湖へ。
なんと、水月湖は、上部が淡水、下部は海水が流れ込むという二重底になっているそうです。
そして、波のようなさざ波。湖畔ぎりぎりにひろがる畑と森。わくわくが募ります。



啊,就是這裡。
妖精存在的地方究竟是在哪裡呢?雖然只有從田上先生那兒稍稍耳聞幾句,但是越是朝著湖岸的深處前進,答案不知什麼時候卻已經是呼之欲出了。
一瞬間,當目光轉移到湖面上那由樹影與漣漪交錯盤旋而出的油畫般的景像時,好像也隨著那一處處美麗的漩渦當中吸引來到了另一個世界當中。

あ、ここだ。

妖精がいるってどんなとこだろう、と話半分に聞いていたのですが、田上さんの言う場所がすぐにわかりました。湖岸を奥に進むほどにさざ波と樹々の影が湖面に描いた油絵のようにすいこまれ、違う世界にきたかのようでした。



順著湖邊的林蔭古道前進,好像藏身在林木之間的神秘小屋般的存在,轉瞬間稍縱即逝的是一片片延伸出去的梅樹田。

木々に覆われた湖畔沿いの古道をたどると、隠れ家のように木々の間に梅畑が広がっていました。

沿著湖畔延伸的道路
湖畔沿いの道 

撥開茂密的樹林後可以看得到的入口是如此的空間感
木々の中にぽっかり空いた入り口にはこんな空間が 


雖然在哪裡的鄉下農村地方由於人口高齡化導致的人力短缺情形而都有著類似的景象,秋天是大量的柿子,而夏天則是大量的梅子,就如同這裡可以看到的大量梅果掉落的情形一般,本來應該收成的農作物漸漸地因無人採收而落得浪費的命運。

因為實在可惜,所以我們實在是很想把散落滿地的梅子撿起來,沒想到此話一出不僅僅是滿地的梅子,甚至是樹上的都由於實在是沒有幫忙採收的人手,梅樹園的人都說機會難得,請我們盡量帶些好的梅子回去。

於是我們就穿上如袋鼠般附有口袋當地婆婆手織的梅花圍裙,爬上一個個梅子樹開始將梅子採收到我們的口袋中。

どこの田舎もそうですが、高齢化で農作業をする人手が足りなくて、収穫物がどんどん廃棄されています。秋には大量の柿。夏には大量の梅。この素敵な畑もかなりの梅がおちてしまっていました。

もったいないので落ちてるやつを拾いたかったのですが、木になっている梅も、採る人がいないから、せっかくならいい梅を持って帰ってほしいとのことでした。

お母さんお手製のうめもぎエプロンには、カンガルーのようなお腹にポケットがついていて、木に登って梅をポケットにもぎためていきます。


爬個樹而已小意思的啦
木に登っても大丈夫。 
『如果你們下禮拜才來的話全部的梅子都會掉光光囉!妳們還真會挑時間過來呢。』

由於今年實在是氣溫特別高的暖冬,因此梅子也無法倖免地必須提前一個禮拜開始收穫。對於茶農而言也是相較往年的八十八夜也有著相同的情形,而小麥也有著同樣的情況。

但是雖然世界上有許多事情能夠順利進行,事情永遠都有著正反兩面。就算能夠早些採收但品質卻不見得理想,正因為冬天寒冷才能夠被緊緊的鎖住,等到春暖花開的時候展現其熟成的甜度。

『種植梅樹最重要的還是栽培的方向。是碩大飽滿的梅子呢?還是雖然小但形體美麗的梅子呢?針對每種品種或栽培方式都有其適合的環境。』阿伯說道。

有風吹過及日照充足的地方能夠加速梅子的生長,結實也比較大。但另一方面由於環境乾燥果實也更容易曬傷,病原菌也會飛過來吸附成長,隨著在風中搖曳擺盪也會增加果實受傷的機會。而對於通風不甚理想日照也不充足的地點而言,雖然果實較小成長也比較緩慢,但卻也比較不容易染病,因此外觀也比較完整漂亮。

而對於製作梅乾來說,生長於被森林包覆的奧三方地區的果實表皮特別美麗,可以說是最為理想的選擇呢。

「来週来たら全部落ちていたよ。ベストタイミングできたね!」

梅にかぎらず、冬があたたかった今年は、収穫が1週間はやい。お茶も88夜よりも1週間はやかったし、麦も早かった。梅も例にもれず、1週間はやかったのだそう。

でも、世の中うまくできていて、何事も、いいこともあれば悪いこともある。早くとれるからといって質がいいわけでもなかったりする。寒い冬があるからこそ甘くなったり、味がひきしまったりする。

「どういう梅をつくりたいのか。大きい梅にしたいか、小さくてもきれいな梅をつくりたいか、それによって適した環境もちがう。」とお父さん。

風が吹き抜ける日当りがよいところは成長が早く粒も大きい。 そのかわり、乾燥して日焼けみたいになったり、病原菌がとんできたり、風に吹かれて実が傷ついたりしてしまうそうです。 逆に風通しがわるく、日あたりがよくない場所は、粒が大きくならないし成長が遅いかわりに、病気になりにくく、肌がきれい。

森にかこまれた奥三方でとれた梅は、特に肌がきれいで、梅干しにぴったりなのだそう。

在湖邊小憩
湖畔で休憩

從種植梅樹的農家那裡聽聞,每當猴年來臨,就是休耕的時候。而因此這些年份中醃漬的梅子傳說中都象徵著好運。而今年也正好迎來了丙申年的到來以及隨之而來的休耕期,看來能夠採收到期間限定的好運梅子呢!

梅農家には言い伝えがあって、申年は不作となり、その希少価値から申年に漬けた梅は縁起がいいというそうです。ことしは丙申。多分にもれず、不作だったそうです。希少価値のある縁起がいい梅ができそうです。

『就算別的產地休耕,我們的梅樹林在這個時期卻還是能夠時常結實壘壘呢。』
「他が不作でもうちは成りがいいこともあるんですよね」

看來這處湖畔的梅樹森林總是有著妖精的守護及保佑呢,不論如何,能夠利用在如此美好的環境下成長的梅子來醃製梅干真是太開心了。


この湖の梅の森は、妖精にまもられているのかもしれません。
何より、こんな素敵な環境で育った梅を漬けられるのがうれしい。

福井地區梅子的品種多樣性

雖然原本並不知道福井縣也是梅子的產地之一,但其身為緊鄰日本海一側最大梅子產地的歷史聽說甚至可以追朔到江戶時期。

そもそも、福井が梅の産地だというのを知らなかったのですが、日本海側では最大の梅産地でその起源は江戸時代に遡るようです。

聽說從前位於三方町的伊良積地方住著平太夫及助太夫兩戶人家,梅樹的種植就是從他們的庭院中開始的,而也因此隨著戶名被稱為「平太夫梅」以及「助太夫梅」,而平太夫家的老梅樹也因此成為福井梅起源故事中重要的考據。在那之後在明治時期的人們更進一步為了更好的品種將「平太夫梅」以及「助太夫梅」互相交配之後取得了現在普遍常見的品種『紅映』。(資料來自小浜地區梅子產銷班官網)

三方町の伊良積(いらづみ・旧西田村伊良積)の平太夫(へいだゆう)と助太夫(すけだゆう)の庭に植えられていた梅に始まり、その屋号から「平太夫梅」「助太夫梅」と呼ばれていました。平太夫梅の古木は、福井梅の起こりを物語る重要な遺産です。その後、先人たちの努力によって明治時代にこの地のあった品種改良が行われ「平太夫梅」と「助太夫梅」を交配して生まれたのが、今の「紅映(べにさし)」です。(小浜梅生産部会HPより)

接著我們從若狹地區的老婆婆們那裡請教了梅乾的製作方式。
這個是太郎梅,這個是紅映,這個是戶田梅,這個稱作劍先 ... 婆婆們如數家珍地說明著。
就這樣,從倉庫裡婆婆們把一個個的醃漬桶拿出來,一個桶子甚至重達十五公斤,但她們還是不厭其煩地逐一提起並打開介紹給我們看。


雖然紅映是在地的品種,卻可以注意到它也擁有著李子般的艷紅色澤。
而其當初品種改良的時候原來是針對梅乾製作的成果,但是就算做為釀造梅酒使用也有著濃郁的果香,聽說非常地好喝呢。
至於劍先則是屬於青梅一類的品種所以相對適合梅酒的加工,太郎梅及戶田梅是其他改良過後的品種。

自然而然地,看到種類如此多樣的品種及加工條件與熟成時間,比方說只有醃漬兩週的新梅與早在一年前就開始醃漬的成熟作品,真的會讓人開始好奇它們彼此之間的差異及變化呢。

接著從剛醃漬一週的梅子醋中我們拿出梅乾試試味道,這根本就是李子呀!就算只是如此也已經十分美味了。

おいしい梅干しのつくりかたを若狭の88歳のおばあちゃんに教えてもらいました。

これはたろううめ、これは紅さし、これはへーだ、これはケンサキ・・・

おばあちゃんの蔵からつぎつぎに樽がでてくる。15キロになる樽の重石をひょいと持ち上げ説明してくれました。

紅さしは在来の梅で、プラムのような赤い色が映している。
梅干し向けだけど、梅酒にしてもフルーティーな香りがしておいしい そうです。
そして、けんさきは青梅用の品種で梅酒向け 、たろううめ、へーだは改良種。

おばあちゃんが漬けたたいろんな種類の梅干しをたべくらべ。そして、新梅と古梅を比べるとどうー漬けて2週間後のものと一年前のものでは味がどうかわっていくのか。

漬けて1週間目の梅酢があがってきたばかりの梅干しを食べさせてもらいました。
まさに、プラムのよう!このままでもすでにおいしい。

あがってきたばかりの梅酢をペットボトルにいれて、シソを揉む用にとっておく
手前の梅は、1年前に漬けられた紅さし。


若狹地區真的是保存食品的一級生產地,聽說就算是一般家庭,每年也都會準備兩百份鯖魚的醃漬食品,而如果有同時在經營販售的話甚至會使用其十倍的量已醃漬桶下去製作。

不知道是否因為就算一天一餐也吃不完而有著分送左鄰右舍及親戚的習慣,又或者可能是因為傳統上大家族的居住方式流傳下來的生活習慣呢。

在當地造訪過的農家中,如果有機會前往他們的倉庫看看,也可以看到醃漬桶整齊地排列著,而家家戶戶的老爺爺去世後一個個親手製作的陳年作品也就這樣靜靜地陳列其中繼續熟成。

更甚者,在當地的老婆婆家中也可以發現為了搓揉紫蘇而擺放的專用兩層式洗衣機。

而當他們看到我們之後即將拿著提回去的十公斤的梅子時也絲毫不認為會是件苦差事,聽說嫁來這裡的女孩子們甚至需要經常處理幾百公斤的梅子呢!

若狭のひとたちの保存食作りの規模は桁違いで、一般家庭で年間に仕込むへしこの量はなんと、200本!出荷している家はその10倍の2,000本ほどの鯖を樽で仕込むのだそうです。

1日1本も食べないだろうから、近所や親戚に配るためにつくるのでしょうか。大家族の頃から習慣的に作っているのかもしれません。

おじゃまさせていただいた農家さんの蔵にも、樽がずらりと並んでいて、おじいさん亡き後、数年もののへしこが眠っているようでした。

そしてさらに、なんと、おばあちゃんの家では、シソを揉むためだけに、専用の2層式洗濯機をつかっていました!

10キロの梅を持ち帰るくらいで大変とは言っていられません。数百キロ単位で仕込めるようになってようやく農家の嫁としてやっていけるのです。


由於脫水功能是分開得,兩層式洗衣機在這裡是極適合的設計。
2層式洗濯機なら、脱水機が分かれていて便利。
為了顏色轉黃而甚至醃漬兩天的也是大有人在
黄色くなるまで2日漬けておくひとも。

醃漬梅乾 梅干しを漬ける

回家之後,迫不及待地就馬上開始動手處理梅乾。

剛開始是去除果實內的鹼液,雖然正常來說需要一個晚上的靜置,但由於隔天有個出差行程於是就這樣守著梅子等了四個小時,一晃眼間就已經是深夜時分了。
而製作糖漿的時候,聽說如果先將青梅冷凍會比較容易破壞其中的纖維質有利後續加工,於是便將兩公斤的量先移置冷凍庫。


當終於將五公斤重的梅子分置保存在甕以及塑膠桶之後,時間也已經來到了深夜兩點。


這時雖然明明應該已經很累了,但可能實在是太開心了,隔天早上也是早早就睜開眼皮起床了。

希望可以完成猴年最棒的好運梅乾!





さっそく、帰宅して梅干しの仕込み。

まずは灰汁抜きが必要。水に一晩浸すところですが、翌日から出張が入っていたので4時間待ちました。それだけで刻はすでに深夜です。

シロップにするときは、青梅を一度冷凍させると繊維がこわれて早くしみ出しやすくなると聞きました。2キロは冷凍庫へ。

5キロの梅を甕とポリ樽に分け、2時までかかって仕込みました。

すごく疲れているはずなのに、うれしくて早朝に目が覚めてしまいました。

申年の縁起にあやかりいい梅干しになりますように!



<<推薦閱讀 オススメの本>>

種籽設計「台灣漬‧二十四節氣的保存食」

http://www.books.com.tw/products/0010677419

研究在地食材、節氣料理之後及介紹二十四節氣終於台灣常見之保存食品的漬物書。

台湾にある節氣という時に作る保存食、特に漬物を丁寧に紹介する本です。


種籽設計「台灣好野菜.二十四節氣田邊食」

http://www.books.com.tw/products/0010610680?loc=P_asb_001

以台灣野菜為出發點,工筆插畫描繪出十種野菜的葉、果、花:台灣紅藜、鳥不踏、月桃、野薑花、狗尾草、馬告、麻芛、構樹樹果等,並以溫暖的文字,徐徐述說這十種隨手可見、可摘的野菜,逗趣的歷史典故或植物故事。

台湾にある野菜を始まりとして、暖かいく絵を描いてそれと様々な実、山菜で作れる保存食と食材に関する物語及び資料を紹介する本です。

佐藤雅子「我的保存食筆記:草莓糖漿,梅乾等等...」

佐藤雅子「私の保存食ノート いちごのシロップから梅干しまで」




瞬間完成,簡單速成,只需微波即可食用 ... 在充斥著如此類似描述的料理書的世界裡,正因感受到時代的變化才催生車了這本仍擁有傳統昭和時代氛圍的食譜書,而這種出版品在現今的時代更顯珍貴。

スピード、簡単、チンするだけ、といったうたい文句がならぶ数ある料理本の中で、時代を感じさせる昭和の主婦の丁寧なくらしを綴るレシピ本。今の時代にはなかなか手に入らない貴重な内容だと思います。


自然食通信編集部「手作推薦」

自然食通信編集部「手づくりのすすめ」



這也是一本在製作保存食品時非常值得參考的一本書籍。
但只有在製作梅乾的時候,傳統製作上的食譜似乎使用了佔比20~30%,相對多的鹽量。

こちらもよく保存食をつくるときに参考にさせてもらう一冊。
ただ、梅干しの場合、昔のレシピの方が20〜30%と塩を大目に使っていると思います。


雖然使用現在流行的食譜網站COOKPAD或臺灣的多多開伙似乎也不賴,但順著這些在保存食品上有豐富經驗的前輩留下來可依循的脈絡來製作的話,也許能夠獲得及理解更多相關的智慧及道理也說不定呢!

那,下一次的手工藝學習之旅,究竟要前往哪裡比較好呢?

今風のクックパッドで作ってもよいのですが、人生の先輩やその道のプロに学ぶことで、もっと理にかなったいきた知恵や人生観をまなぶことができるような気がします。

いなかの手仕事ならいごとの旅。次はどこへいこう。


前往三方五湖地區的交通及聯絡方式

三方五湖へのアクセス

從JR京都車站搭乘湖西線的特急雷鳥號等列車先前往敦賀車站,之後換乘小浜線前往三方車站,從敦賀車站至三方車站大約需要三十分鐘的車程。
在三方車站可以租借腳踏車環繞三方五湖地區及梅樹林參觀見習。

JR京都駅からは、湖西線「特急サンダーバード」等で敦賀駅へ。小浜線に乗り換え三方駅まで。敦賀駅から三方駅まで約30分。
三方駅でレンタサイクルもあり、三方五湖をまわりながら梅畑の見学もできます。




單字
単語 Word Bank
1. 夏至 Geshi 夏至
2. 梅干し Umeboshi 梅乾
3. 若狭地方 Wakasa chihō  若狭地區
4. 三方五湖 Mikatagoko 三方五湖地區
5. 洗濯機 Sentakuki   洗衣機
6. 揉みだす Momi dasu 揉出
7. 熟れ鮨 Ure sushi 熟成魚干
8. 水際ぎりぎり Migiwa girigiri 水岸的邊界
9. 濃淡 Nōtan 濃淡
10. 妖精 Yōsei 妖精