裡山文庫

裡山文庫: 傳統農村智慧的傳承 Seasoning Journey to living Satoyama~meet the ingredients, taste their stories!~

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2018年1月13日土曜日

《深度社區旅行》奈良的藥草文化及藍染

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自古以來,人們在鄉野林地中得到糧食,製做藥材,與自然共生。而現在,我們正面臨著那樣的生活智慧瀕臨存亡的危機當中。

一起來踏上旅途,探望常民生活中流傳下來,圍繞植物飲食文化與相關利用的智慧吧!

奈良縣宇陀市(當時記載中的阿騎野地區)是傳統藥草產地,起源可追溯到《日本書記》。當時宮廷將宇陀一帶稱為《禁野》,意味著禁止老百姓的打獵。在這類區域中當時可以看到宮廷的男性進行打獵活動,至於女性則是採集藥草。

以前,人們便習於向大自然學習生活智慧,與野地交往、生活著。

在具有如此傳統的藥草生產地之中,我們有時開會定期舉辦藥草學習會。
而在活動中,我們不但觀察,而且會實際使用藥草。目的是希望將這種具有手作精神的生活方式分享出去。



文章:前田知里
翻譯:蘇子淵


前往森林採集草藥吧。散散步,順手品嚐大自然的恩惠。

學了山葡萄 (Ampelopsis glandulosa var. heterophylla)和紫葛葡萄(Vitis coignetiae)的區別,然後嚐嚐山茱萸(學名:Cornus officinalis),荚蒾(學名:Viburnum dilatatum)以及沙梨(学名:Pyrus pyrifolia),葛棗獼猴桃又稱為木天蓼(學名:Actinidia polygama),而羊乳(學名:Codonopsis lanceolata)的根部分也可以使用做為藥酒。

在一些山野地方收穫之後品嘗,品嚐的時候學習,用五感學習植物的智慧,以及其與人類之間的夥伴關係。每次都是品嚐大自然美好的愉悅散步。




荚蒾。使用泡的方式





木天蓼也醃製做成藥酒

生果的味道又是如何呢?
試一試吧。就像香辛料一般,具有非常辛辣的口感!


聽說,在韓國會將生的羊乳根和蜂蜜攪拌後一起食用。我也嘗試挑戰一下了。
雖然它具有的香氣有些土腥味,不過吃起來意外地清淡爽口,感覺也可以製作成沙拉。

羊乳的花兒

王瓜(學名:Trichosanthes cucumeroides)

種子炒了之聽說也可以吃。




軟棗獼猴桃(學名:Actinidia arguta)

雖然品嚐之後就能夠了解,但由於跟奇異果同屬,看起來與吃起來都儼然是縮小版的奇異果。聽說用酒醃漬也很美味。


山葡萄 (Ampelopsis glandulosa var. heterophylla),就這樣吃也很不錯。






紫葛葡萄(Vitis coignetiae),不能生吃。但是多采多姿的果實大概可以用來裝飾及插花。


這裡只使用山泉水,承襲著150年製作藍染的傳統



『這裡的空氣雖然不知為何,就是給人很好的感覺』, 來笠間部落的人都這麼說。

雖然到宇陀市笠間部落的公車已經停止營運了,孩子多的家庭卻似乎不少。聽說有的家庭甚至還擁有9個孩子。

而到村外工作的年輕人也想家,總是會想回到這裡。笠間部落就是擁有這種魅力的地方。



《笠間藍染》有150年歷史的染坊。我們這回進行訪問的是傳承第4代井上加代女士。




『上一輩病倒時,丈夫也要出去工作,我覺得無論如何我自己要繼承下來,然後有一天可以給丈夫接手。如此做著做著,就對染色著迷了』

以前在笠間部落有很多染坊及鐵匠鋪。而現在部落的生業差不多丟失了,只有一個染坊以及一個鐵匠鋪。而加代女士想要把部落生業的風景及生活文化傳下去給後代。


我們實際嘗試使用150年的藍壺染布的情景





植物是能夠用來製作食材,醫藥,也能夠變身成為染布的材料。

自古以來,人們更是持續地借用植物的力量生存下來。

去旅行探望植物的智慧吧。期待春天能夠享受採集野菜的樂趣,以及享用美味的藥膳料理!

日語
http://agro-ecology.blogspot.jp/2017/11/113.html


單字
単語 Word Bank
1. 奈良県宇陀市 Naraken Uda-shi 奈良縣宇陀市
2. 薬狩り Kusurigari 採集草藥
3. 定期的に Teikitekini  定期
4. 観察会 Kansatsu-kai 觀察聚會
5. ところどころ Tokorodokoro 在一些地方
6. あっさり Assari 清淡爽口
7. キウイ Kiui 奇異果
8. 藍壷 Aitsubo 藍染用壺
9. 力を借りる Chikarawokariru 借用力量
10. 薬膳料理 Yakuzen ryōri 藥膳料理
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2017年3月9日木曜日

《民藝之旅》十津川村的柚餅子

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文:前田知里
翻譯:蘇子淵

前往日本最後的秘境 ー 十津川村。

就算從最近的車站換乘巴士,也必須搖搖晃晃三個小時才能夠來到這裡。
為了探訪更多傳統手工藝的故事,我們來到了平均年齡70歲,只有七戶人家居住的十津川村落進行兩天一夜的拜訪。

我們同時也將冬至的時候大家一起製作的柚餅子拿了過來,打算請正宗的十津川婆婆們好好地試吃比較看看,這樣才能清楚地請教到傳統製作上真正的味道。

只有七戶人家居住的內野村落

每個家庭都有自己的秘傳口味

『將糯米,柴魚片,香菇,一味辣椒粉及蕎麥粉加入之後質地可以變得滑順,把鮪魚或鮭魚罐頭加入也是不錯的選擇。而加入味增的時候如果是紅味增顏色就會變深,想要顏色淡一些的話就可以加入白味增。』
我有會錯意嗎?在這種深山裡面竟然會想要使用鮭魚和鮪魚作為素材?

『柚餅子因為是屬於家庭的味道,所以每個家庭都會根據不同喜好在傳承下來的製作材料上再加上一些適合自己的元素,甚至也有人會加入鮮奶油呢。』

我也真的是嚇到了。

這種事情想必是不會出現在任何有紀錄的資料裡的。
而這種大家根據不同想像製作出來的成果,就某種意義而言也是實實在在的柚餅子。
不如說這才是不同地區或不同時代影響下當然的產物。

2017年2月4日土曜日

《民藝之旅》大分的農家菜

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在大分的農家有著最美好的慢食體驗


『除了鹽巴以外,我們幾乎是能夠自給自足的。』

位於阿蘇九重國立公園內飯田高原的山林裡,不只存在著湧泉量豐富的溫泉資源,更有著一處至今仍致力於保存傳統農業裡的有機傳統精神以及保存食品製作工藝的農家民宿。

傳統上不使用消泡劑製作豆腐的樣貌
文章:前田知里
翻譯:蘇子淵

在建築物本身已有長達230年歷史的農家民宿『Owate』,為了達成一年四季都能夠在糧食補給上自給自足的目標,從利用合鴨農法生產稻米開始,民宿漸漸地也開始飼養可作為乳製品來源的山羊,可以生產雞蛋的土雞,也開闢了雖然規模較小但能夠生產多種類蔬果的田地。其中光是雞就有五到六個品種,而鴨子也與雉雞及兔子一同放養,農產品的方面舉豆子為例,竟也高達十種豆子。踏進屋內,第一眼看到的傳統圍爐用的火爐旁也可以發現存放種子及保存食品的瓶子靜靜地排列著。

而另一方面,為了讓更多人們接觸與學習各式各樣的傳統民間技藝,這裡也接受來自WWOOF(世界有機農場機會組織)中希望來這裡幫忙農事的小幫手們。

2017年1月28日土曜日

《民藝之旅》新潟的發酵食品

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文章:前田知里
翻譯:蘇子淵


寒色麗(音譯)是一種以在日本也十分珍貴的辣椒發酵之後製成的辣醬調味料,與日本西方的柚子胡椒常被拿來相提並論


在總是被皚皚白雪所覆蓋的冬日新瀉中的某處,如果您夠幸運,將有機會看到隨著銀白色風雪翩翩起舞的赤紅色辣椒,而這正是發酵食品『寒色麗,かんずり,Kanzuri』製作過程中所常見美麗的傳統一景。




對於使用辣椒來發酵所製成的食品,也許塔巴斯科辣椒醬(TABASCO),又或者是豆瓣醬更為耳熟能詳,但是由於寒色麗的發酵採用的是一種二段式發酵,就算以全世界的角度來看也屬於十分稀有的食品。

寒色麗這個名字絕非浪得虛名,就如同在日文字面上(寒造り)所傳達的一般,在一年中最冷的一天開始製作,象徵這個地區一年的起始。
辣椒通常於秋季時收成,經過了五到六個月以鹽巴醃漬保存的過程之後,在包含冬至這一天的三到四天內,在當地可以瞧見辣椒遍佈散落在白雪之上的奇特製作過程。

此時此刻,面向著彷彿散落在白銀世界中的滿地紅花,迎面而來的是讓人醉心的甜蜜香氣,讓人聯想到類似酒母,也就是麴菌發酵中熟成階段總會散發四處的飽滿芬芳。

在這時候如果稍微嘗試一下味道,相信您將會為其所散發出來的鮮味(亦稱美味)所驚訝萬分。
難道在將辣椒撒遍白雪之上之前,辣椒已經藉由乳酸菌跟酵母們的努力充分發酵了嗎?

對了,從前到現在於日本九州地區都一直存在的調味料『柚子胡椒』是將切細碎的柚子加上辣椒,鹽,燒酒後一起研磨製成的保存食品,雖然不會進行與寒色麗一般的乳酸發酵,但十分推薦試吃之後比較看看。


2016年6月23日木曜日

《民藝之旅》三方五湖的梅乾

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文章:前田知里
翻譯:蘇子淵

又來到夏天最熱的時候了呢。春暖花開時是採收山裡野菜的季節,而夏天手工食品製作的主角當然非梅子莫屬。


這一次以想要做出好吃的梅干為由,女孩們在若狹地區中從前由於不靠海而為了運送海鮮成型的鯖街道集合,準備一起前往拜訪位於若狹灣國定公園中三方五湖地區的農家。

這裡的歐巴桑就算已經好些歲數了,八十八歲了也還是努力製作大量的梅干 (甚至都可以考慮用洗衣機來搓揉製作等量的紫蘇了),至於熟壽司方面一天的製作量也可以到達兩百份。我們就是在對於傳統保存食品擁有如此朝氣蓬勃氣氛的若狹地方學習了珍貴的手工技術及智慧。


尋訪三方五湖的妖精們 

雖然有人曾說有著美味水源的地方就可以製作出好品質的稻米和酒,也許梅子也是一樣。

從京都開車出發,前往若狹地區大約需要兩小時。


在湖區的邊際靠近水邊的地方可以看到與田地交會的小片林區,而就好像要填補這一小片空隙一般,我們可以在這裡發現些許群聚的梅樹。而這五座湖區其中,我們更於聽說特別美麗的奧三方地方相遇了傳說中有著妖精居住的神秘景色。

『我們家梅樹種植的地方,在三方五湖地區裡也是十分珍貴特別的位置喔。』
從農民田上先生那裡我們獲得了擁有梅樹田的三方五湖相關的情報。

海水與淡水於這裡散落的五個湖區中交會,而其中又因為彼此濃度上的差異而傳說湖面上分別都綻放著豐富多樣的色彩,因此也有著五色湖的別名。


『雖然每個來訪的人都曾說過妖精好像真的住在這裡,但是如果沒有緣份的話還是沒有碰面的機會。看來妳們跟妖精們也是蠻有緣的呢!』


沿著湖畔,我們朝著半島地區的方向,前往即使在三方五湖地區也位處深處的水月湖。
聽說這個湖區上半面是淡水,底層則流動著海水,而形成了特別的兩層結構。
而看著波光粼粼的漣漪以及緊密聯接著湖畔的田地和森林,就好像接受到熱情的招呼一般,心情也不知不覺地越來越興奮。





啊,就是這裡。
妖精存在的地方究竟是在哪裡呢?雖然只有從田上先生那兒稍稍耳聞幾句,但是越是朝著湖岸的深處前進,答案不知什麼時候卻已經是呼之欲出了。
一瞬間,當目光轉移到湖面上那由樹影與漣漪交錯盤旋而出的油畫般的景像時,好像也隨著那一處處美麗的漩渦當中吸引來到了另一個世界當中。





順著湖邊的林蔭古道前進,好像藏身在林木之間的神秘小屋般的存在,轉瞬間稍縱即逝的是一片片延伸出去的梅樹田。


沿著湖畔延伸的道路

撥開茂密的樹林後可以看得到的入口是如此的空間感


雖然在哪裡的鄉下農村地方由於人口高齡化導致的人力短缺情形而都有著類似的景象,秋天是大量的柿子,而夏天則是大量的梅子,就如同這裡可以看到的大量梅果掉落的情形一般,本來應該收成的農作物漸漸地因無人採收而落得浪費的命運。

因為實在可惜,所以我們實在是很想把散落滿地的梅子撿起來,沒想到此話一出不僅僅是滿地的梅子,甚至是樹上的都由於實在是沒有幫忙採收的人手,梅樹園的人都說機會難得,請我們盡量帶些好的梅子回去。

於是我們就穿上如袋鼠般附有口袋當地婆婆手織的梅花圍裙,爬上一個個梅子樹開始將梅子採收到我們的口袋中。



爬個樹而已小意思的啦
『如果你們下禮拜才來的話全部的梅子都會掉光光囉!妳們還真會挑時間過來呢。』

由於今年實在是氣溫特別高的暖冬,因此梅子也無法倖免地必須提前一個禮拜開始收穫。對於茶農而言也是相較往年的八十八夜也有著相同的情形,而小麥也有著同樣的情況。

但是雖然世界上有許多事情能夠順利進行,事情永遠都有著正反兩面。就算能夠早些採收但品質卻不見得理想,正因為冬天寒冷才能夠被緊緊的鎖住,等到春暖花開的時候展現其熟成的甜度。

『種植梅樹最重要的還是栽培的方向。是碩大飽滿的梅子呢?還是雖然小但形體美麗的梅子呢?針對每種品種或栽培方式都有其適合的環境。』阿伯說道。

有風吹過及日照充足的地方能夠加速梅子的生長,結實也比較大。但另一方面由於環境乾燥果實也更容易曬傷,病原菌也會飛過來吸附成長,隨著在風中搖曳擺盪也會增加果實受傷的機會。而對於通風不甚理想日照也不充足的地點而言,雖然果實較小成長也比較緩慢,但卻也比較不容易染病,因此外觀也比較完整漂亮。

而對於製作梅乾來說,生長於被森林包覆的奧三方地區的果實表皮特別美麗,可以說是最為理想的選擇呢。


在湖邊小憩


從種植梅樹的農家那裡聽聞,每當猴年來臨,就是休耕的時候。而因此這些年份中醃漬的梅子傳說中都象徵著好運。而今年也正好迎來了丙申年的到來以及隨之而來的休耕期,看來能夠採收到期間限定的好運梅子呢!

『就算別的產地休耕,我們的梅樹林在這個時期卻還是能夠時常結實壘壘呢。』

看來這處湖畔的梅樹森林總是有著妖精的守護及保佑呢,不論如何,能夠利用在如此美好的環境下成長的梅子來醃製梅干真是太開心了。


福井地區梅子的品種多樣性

雖然原本並不知道福井縣也是梅子的產地之一,但其身為緊鄰日本海一側最大梅子產地的歷史聽說甚至可以追朔到江戶時期。



聽說從前位於三方町的伊良積地方住著平太夫及助太夫兩戶人家,梅樹的種植就是從他們的庭院中開始的,而也因此隨著戶名被稱為「平太夫梅」以及「助太夫梅」,而平太夫家的老梅樹也因此成為福井梅起源故事中重要的考據。在那之後在明治時期的人們更進一步為了更好的品種將「平太夫梅」以及「助太夫梅」互相交配之後取得了現在普遍常見的品種『紅映』。(資料來自小浜地區梅子產銷班官網)


接著我們從若狹地區的老婆婆們那裡請教了梅乾的製作方式。
這個是太郎梅,這個是紅映,這個是戶田梅,這個稱作劍先 ... 婆婆們如數家珍地說明著。
就這樣,從倉庫裡婆婆們把一個個的醃漬桶拿出來,一個桶子甚至重達十五公斤,但她們還是不厭其煩地逐一提起並打開介紹給我們看。


雖然紅映是在地的品種,卻可以注意到它也擁有著李子般的艷紅色澤。
而其當初品種改良的時候原來是針對梅乾製作的成果,但是就算做為釀造梅酒使用也有著濃郁的果香,聽說非常地好喝呢。
至於劍先則是屬於青梅一類的品種所以相對適合梅酒的加工,太郎梅及戶田梅是其他改良過後的品種。

自然而然地,看到種類如此多樣的品種及加工條件與熟成時間,比方說只有醃漬兩週的新梅與早在一年前就開始醃漬的成熟作品,真的會讓人開始好奇它們彼此之間的差異及變化呢。

接著從剛醃漬一週的梅子醋中我們拿出梅乾試試味道,這根本就是李子呀!就算只是如此也已經十分美味了。



若狹地區真的是保存食品的一級生產地,聽說就算是一般家庭,每年也都會準備兩百份鯖魚的醃漬食品,而如果有同時在經營販售的話甚至會使用其十倍的量已醃漬桶下去製作。

不知道是否因為就算一天一餐也吃不完而有著分送左鄰右舍及親戚的習慣,又或者可能是因為傳統上大家族的居住方式流傳下來的生活習慣呢。

在當地造訪過的農家中,如果有機會前往他們的倉庫看看,也可以看到醃漬桶整齊地排列著,而家家戶戶的老爺爺去世後一個個親手製作的陳年作品也就這樣靜靜地陳列其中繼續熟成。

更甚者,在當地的老婆婆家中也可以發現為了搓揉紫蘇而擺放的專用兩層式洗衣機。

而當他們看到我們之後即將拿著提回去的十公斤的梅子時也絲毫不認為會是件苦差事,聽說嫁來這裡的女孩子們甚至需要經常處理幾百公斤的梅子呢!



由於脫水功能是分開得,兩層式洗衣機在這裡是極適合的設計。


為了顏色轉黃而甚至醃漬兩天的也是大有人在

醃漬梅乾 

回家之後,迫不及待地就馬上開始動手處理梅乾。

剛開始是去除果實內的鹼液,雖然正常來說需要一個晚上的靜置,但由於隔天有個出差行程於是就這樣守著梅子等了四個小時,一晃眼間就已經是深夜時分了。
而製作糖漿的時候,聽說如果先將青梅冷凍會比較容易破壞其中的纖維質有利後續加工,於是便將兩公斤的量先移置冷凍庫。


當終於將五公斤重的梅子分置保存在甕以及塑膠桶之後,時間也已經來到了深夜兩點。


這時雖然明明應該已經很累了,但可能實在是太開心了,隔天早上也是早早就睜開眼皮起床了。

希望可以完成猴年最棒的好運梅乾!





<<推薦閱讀>>

種籽設計「台灣漬‧二十四節氣的保存食」

http://www.books.com.tw/products/0010677419

研究在地食材、節氣料理之後及介紹二十四節氣終於台灣常見之保存食品的漬物書。

種籽設計「台灣好野菜.二十四節氣田邊食」

http://www.books.com.tw/products/0010610680?loc=P_asb_001

以台灣野菜為出發點,工筆插畫描繪出十種野菜的葉、果、花:台灣紅藜、鳥不踏、月桃、野薑花、狗尾草、馬告、麻芛、構樹樹果等,並以溫暖的文字,徐徐述說這十種隨手可見、可摘的野菜,逗趣的歷史典故或植物故事。



佐藤雅子「我的保存食筆記:草莓糖漿,梅乾等等...」




瞬間完成,簡單速成,只需微波即可食用 ... 在充斥著如此類似描述的料理書的世界裡,正因感受到時代的變化才催生車了這本仍擁有傳統昭和時代氛圍的食譜書,而這種出版品在現今的時代更顯珍貴。



自然食通信編集部「手作推薦」



這也是一本在製作保存食品時非常值得參考的一本書籍。
但只有在製作梅乾的時候,傳統製作上的食譜似乎使用了佔比20~30%,相對多的鹽量。


雖然使用現在流行的食譜網站COOKPAD或臺灣的多多開伙似乎也不賴,但順著這些在保存食品上有豐富經驗的前輩留下來可依循的脈絡來製作的話,也許能夠獲得及理解更多相關的智慧及道理也說不定呢!

那,下一次的手工藝學習之旅,究竟要前往哪裡比較好呢?




前往三方五湖地區的交通及聯絡方式

從JR京都車站搭乘湖西線的特急雷鳥號等列車先前往敦賀車站,之後換乘小浜線前往三方車站,從敦賀車站至三方車站大約需要三十分鐘的車程。
在三方車站可以租借腳踏車環繞三方五湖地區及梅樹林參觀見習。





單字
単語 Word Bank
1. 夏至 Geshi 夏至
2. 梅干し Umeboshi 梅乾
3. 若狭地方 Wakasa chihō  若狭地區
4. 三方五湖 Mikatagoko 三方五湖地區
5. 洗濯機 Sentakuki   洗衣機
6. 揉みだす Momi dasu 揉出
7. 熟れ鮨 Ure sushi 熟成魚干
8. 水際ぎりぎり Migiwa girigiri 水岸的邊界
9. 濃淡 Nōtan 濃淡
10. 妖精 Yōsei 妖精