《民藝之旅》十津川村的柚餅子

只有七戶人家居住的內野村落

每個家庭都有自己的秘傳口味

『將糯米，柴魚片，香菇，一味辣椒粉及蕎麥粉加入之後質地可以變得滑順，把鮪魚或鮭魚罐頭加入也是不錯的選擇。而加入味增的時候如果是紅味增顏色就會變深，想要顏色淡一些的話就可以加入白味增。』
我有會錯意嗎？在這種深山裡面竟然會想要使用鮭魚和鮪魚作為素材？

『柚餅子因為是屬於家庭的味道，所以每個家庭都會根據不同喜好在傳承下來的製作材料上再加上一些適合自己的元素，甚至也有人會加入鮮奶油呢。』

我也真的是嚇到了。

這種事情想必是不會出現在任何有紀錄的資料裡的。
而這種大家根據不同想像製作出來的成果，就某種意義而言也是實實在在的柚餅子。
不如說這才是不同地區或不同時代影響下當然的產物。





『傳統上的柚餅子因為在味增之後也只會加入蕎麥粉一起製作所以可能會有些辛辣，但現在的大家都會嘗試將家裡現有的素材也一起加入調和出新的配方，可以說是資源比較充裕後所帶來最大的改變吧。』

這位婆婆雖然也是高齡60歲了，不過在這平均年齡70歲的村落中也只能算是個小姑娘呢。
但她所使用的柚餅子配方與從前相比的確也是來得有創意許多。

首先就來比較看看我們和婆婆之間的手藝吧！

柚子有著許多品種，我們之前在製作柚餅子的時候使用的是一種外形嬌小，外觀呈淡黃色，一種稱做『花柚』的品種。

這回婆婆們為我們準備的是直徑約5到6公分，一種橘色的柚子，看起來表皮也較為光滑。

柚餅子的試吃與比較

以白味增製作的柚餅子表面也比較接近黃色。
至於以熟成味增製作的成品色澤則會較深。
而隨著時間過去，柚子就會和內餡融合成一體。
而照片中的成品還只是經過一個月的成果，三個月後皮和內餡間甚至會沒有明顯的區別呢！

『使用白味增製作的柚餅子，柚子的顏色真的很漂亮呢！』
對於婆婆而言，這似乎也是第一次注意到呢。

＜食譜及作法＞

材料：香菇，糯米，一味唐辛子辣椒粉，芝麻，鮭魚片，砂糖，味增， 柴魚片，花生

於是我們就先從將糯米及香菇和在一起成粉狀的步驟開始製作。

接著研磨食材，並一個個塑形成長筒狀後暫時放在一旁，這樣做會比較容易放入柚子的中間。


另一方面，在挖空柚子的時候，要儘量把開孔控制在小一點的範圍內切割，而切開的柚子皮蓋也務必要一組一組先放在一旁準備。

然後就是蒸熟的過程了。




而晚餐的時候，令人驚訝的是餐桌上竟然出現了鯖魚的熟成醃製食品。
『這裡的魚都是經過從高野山經過熊野古道而抵達這裡的。』

看來從高野山開始連接到熊野的參拜路線，真的承擔起將古道中往來的人們及飲食文化在深山村落中繼續多彩地流傳下去的重要任務呢。



隔天我們前往山谷那一面的村落打擾，訪問及聆聽一位高齡九十歲婆婆的故事，而她並沒有被突然的訪問而感到任何的冒犯，反而是熱情溫暖地迎接了我們的到來。

包圍著老婆婆的我們

老婆婆的菜園位於一個極度傾斜的山坡上

除了柚餅子以外，我們這回也有學習如何編織稻草繩結的作業，以及烹煮灰燼已取得鹼水，還有茶粥的調理方法。

這裡的庭院裡烏骨雞似乎也是自由放養，雞群們也被訓練成有著自然歸巢的本領。在農家的一旁也會發現每戶都有幾個蜂巢，連蜂蜜的家大概都比人多上數倍了呢！而為了常常餐桌上常見的茶粥，這裡也持續耕作著番茶的茶葉以及香米。

比人們的家還多的蜂巢

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